Assaisonner les cubes d'agneau de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir l'agneau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer l'agneau de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri. Faire revenir 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.

Incorporer la farine et cuire 1 minute en remuant constamment. Verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs.

Transférer la préparation de légumes et le bouillon dans la mijoteuse (ou une cocotte allant au four). Remettre l'agneau, les pommes de terre, le thym et la feuille de laurier.

Couvrir et cuire à basse température pendant 6 heures (ou à haute température pendant 3-4 heures) à la mijoteuse. Si au four, cuire à 325°F (160°C) pendant 2h30 à 3 heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.

Retirer la feuille de laurier avant de servir. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir chaud avec du pain croûté.