Préchauffer le four à 160°C (325°F). Saler et poivrer le rôti de bœuf de tous les côtés.

Couper les carottes et les pommes de terre en gros morceaux. Hacher l'oignon et l'ail.

Dans un grand faitout ou une cocotte allant au four, faire chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Faire dorer le rôti de tous les côtés, environ 3-4 minutes par côté. Retirer le rôti et réserver.

Dans le même faitout, ajouter l'oignon et les carottes. Faire revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.

Incorporer la pâte de tomate et remuer. Verser le bouillon de bœuf, puis ajouter la feuille de laurier et le thym.

Remettre le rôti dans le faitout. Porter à ébullition, puis couvrir et transférer au four. Laisser mijoter pendant 2 heures.

Après 2 heures, ajouter les morceaux de pommes de terre dans le faitout. Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 1 heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que le rôti et les légumes soient tendres.

Retirer le rôti du faitout et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher ou de l'effilocher. Servir avec les légumes et la sauce.