Préchauffer le four à 200°C (400°F). Dans un plat de cuisson, mélanger les carottes et l'oignon avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, le thym, le sel et le poivre.

Assaisonner les côtelettes de porc avec le reste d'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre.

Déposer les légumes dans le plat de cuisson et enfourner pour 10 minutes.

Après 10 minutes, ajouter les côtelettes de porc dans le plat avec les légumes. Remettre au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites à votre goût (température interne de 63-71°C ou 145-160°F).

Laisser reposer les côtelettes quelques minutes avant de servir avec les légumes rôtis.