Rincer le riz basmati. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, ajouter le riz et une pincée de sel. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Laisser reposer 5 minutes avant d'égrainer à la fourchette.

Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l'huile végétale à feu moyen. Faire dorer les cubes de panir de tous les côtés, puis les retirer et réserver.

Ajouter le reste de l'huile dans la poêle. Faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 3-4 minutes.

Incorporer l'ail haché, le gingembre râpé et le mélange d'épices masala. Cuire 1 minute en remuant constamment jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

Ajouter les dés d'aubergines et les tomates en dés (avec leur jus). Bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes, ou jusqu'à ce que les aubergines soient tendres.

Remettre le panir doré dans la poêle. Mélanger délicatement et laisser réchauffer pendant 2-3 minutes. Ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Garnir de coriandre fraîche ciselée et servir chaud avec le riz basmati.