Saler et poivrer le rôti de bœuf. Hacher l'oignon et écraser l'ail. Couper les carottes et les pommes de terre en gros morceaux.

Préchauffer le four à 325°F (160°C). Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisir le rôti de bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer le rôti et réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail pendant 3-4 minutes. Ajouter les carottes, les pommes de terre, la pâte de tomate, le thym et le laurier. Remuer et cuire 5 minutes.

Remettre le rôti dans la cocotte avec les légumes. Verser le bouillon de bœuf. Porter à ébullition.

Couvrir la cocotte et enfourner pour 2h30 à 3h, ou jusqu'à ce que le rôti soit très tendre et se défasse à la fourchette.

Retirer le rôti de la cocotte et le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher ou de l'effilocher. Servir avec les légumes et napper de la sauce de cuisson.