Préchauffer le four à 400°F (200°C). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger le concombre, les tomates et l'oignon rouge. Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, l'aneth, du sel et du poivre. Réserver.

Placer les filets de poisson sur la plaque de cuisson. Badigeonner avec le reste de l'huile d'olive, saler et poivrer.

Cuire au four pendant 12-15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement à la fourchette (température interne de 63°C).

Servir les filets de poisson chauds, garnis du mélange de légumes frais. Accompagner de riz brun ou de quinoa si désiré.