Préchauffer le four à 200°C (400°F). Préparer les légumes : couper les pommes de terre en quartiers, les carottes en rondelles épaisses, hacher l'oignon et l'ail.

Dans un grand plat de cuisson, mélanger les pommes de terre, les carottes, les champignons, l'oignon et l'ail avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Assaisonner la longe de porc avec le reste d'huile d'olive, le sel, le poivre et les herbes de Provence.

Déposer la longe de porc au centre du plat de cuisson, entourée des légumes.

Enfourner pour 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 71°C (160°F) et que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Retourner les légumes à mi-cuisson.

Laisser reposer le rôti 5 minutes avant de le trancher et de servir avec les légumes rôtis.