Couper le poulet en dés. Couper les aubergines en bâtonnets et le poivron en lanières. Hacher l'oignon, l'ail et râper le gingembre. Préparer la sauce en mélangeant la sauce soya, le vinaigre de riz, le sucre et la fécule de maïs dans un petit bol.

Dans une grande poêle ou un wok, chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif. Faire sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit. Retirer le poulet et réserver.

Ajouter la deuxième c. à soupe d'huile dans la poêle. Faire sauter l'oignon, l'ail, le gingembre et les aubergines pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et légèrement dorées. Ajouter le poivron et cuire 2 minutes de plus.

Remettre le poulet dans la poêle. Bien mélanger la sauce préparée et la verser sur le poulet et les légumes. Remuer constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 1-2 minutes.

Servir immédiatement sur un lit de riz basmati chaud.