Préchauffer le four à 375°F (190°C).

Préparer les filets de porc en retirant la membrane argentée si présente. Saler et poivrer généreusement.

Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les filets de porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 2-3 minutes par côté). Retirer les filets de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, ajouter l'échalote française hachée et l'ail émincé. Faire revenir pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter le cidre de pomme et laisser réduire de moitié, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Incorporer la crème 35% et la moutarde de Meaux. Porter à ébullition douce et laisser mijoter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Remettre les filets de porc dans la poêle, en les nappant de sauce.

Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers. Les ajouter autour des filets de porc dans la poêle.

Enfourner la poêle pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne des filets de porc atteigne 145°F (63°C).

Retirer du four et laisser reposer les filets de porc pendant 5 minutes avant de les trancher.

Servir les tranches de porc nappées de sauce, accompagnées des pommes caramélisées et garnies de thym frais haché.